香辣鳳爪: 第三代鹵菜傳人, 不小心把“獨家配方”泄露了!

　　說到鳳爪制作，大家都會想到泡椒鳳爪啊，不過那是泡菜，今天給大家講的是大家喜愛的香辣鳳爪，是鹵菜，是重慶的鹵菜師傅經(jīng)過幾十年的鹵菜生涯進行研發(fā)和升級，不斷翻新，做出來的一道精美的，味道十分地道的香辣鳳爪，據(jù)說這道菜己經(jīng)傳到第三代人了，今天就會將這道鹵菜的精髓??——做法和配方分享給大家，話說就是“獨樂樂不如眾樂樂”，希望更多的人都學會做這道菜。

　　一、香辣鳳爪鹵品原料

　　鳳爪5000克

　　碼味原料配方

　　蔥節(jié)300克姜片200克精鹽100克五香粉2克

　　料酒500克

　　二、鹵水配方

　　干辣椒節(jié)400克干花椒200克老姜500克大蔥300克

　　洋蔥塊200克八角15克肉桂10克山柰5克

　　丁香2克砂仁15克肉豆蔻2克白芷1克

　　味精5克胡椒粉10克精鹽適量糖色適量

　　冰糖100克料酒500克雞精10克鮮湯適量

　　三、風味添加原料

　　干辣椒節(jié)500克干花椒200克辣椒油1000克

　　四、制作工藝

　　（1）初加工

　　鳳爪去爪尖，粗皮、洗凈。

　　（2）浸漂

　　鳳爪入盆中、加清水，浸泡1至5小時，撈出瀝水。

　　（3）碼味

　　所有碼味原料與鳳爪拌勻，碼味2至5小時。

　　（4）氽水

　　鳳爪入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。

　　（5）鹵品制作

　　1)干辣椒節(jié)、干花椒焙香，老姜拍破，大蔥挽結，八角、肉桂掰成小塊，白芷切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡5至12小時，撈出，入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水，與洋蔥塊、干辣椒、干花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

　　2)取一鹵水桶，放入洗凈的竹笆、香料袋、老姜、大蔥、冰糖、精鹽、料酒、糖色、胡椒粉入鹵水桶中，摻入鮮湯，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時投入鳳爪，加雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至鳳爪熟軟時，鹵水桶移離火口，待鳳爪在鹵水中浸泡20分鐘后，撈出，瀝凈，晾涼，斬成兩半。

　　3)炒鍋置中火上，燒熱，加辣椒油燒至油四成油溫，下鳳爪，炒至鳳爪吐油時放干辣椒節(jié)、花椒炒香、起鍋入盤，香辣鳳爪即已制成。

　　五、工藝關鍵

　　鳳爪易成熟，鹵水色澤應用糖色調(diào)成深紅色，以利上色。鳳爪需炒至吐油時方下干辣椒、干花椒，以利油而不膩，增香入味。